Gonn's Blog: 料理

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2023/07/22

塩元帥

京都のラーメン屋「塩元帥」に初訪問。看板メニューの塩ラーメンがめちゃめちゃ美味しかった。灯台下暗しとはこのことか。味噌ラーメンなど他のメニューも制覇したい。

場所は、JR「西大路駅」と阪急「西京極駅」の中間地点。駐車場が大きいので車でも行ける。

2015/03/28

向日町競輪所で開催された『KARA-1グランプリ2015』へ。「激辛グルメ日本一決定戦」というだけあって、「辛いもの屋台」がずらり。京都向日市激辛商店街が開催。今回で4回目。「街起こしの成功例」として話には聞いていたが、実際に参加するのは今回が初めて。出展者も開場者も多く、とても活気があった。

「陳健一麻婆豆腐丼」「岐阜ベトコンラーメン」を食べる。口の中が辛っ辛になった。色々な屋台の「激辛」の標識を見ているだけでも、口の中の辛さが増すな。

こんだけ「辛いモノ」が勢ぞろいしているので、お口直しに「美味しい飲み物を販売」するのもいいのでは、と思った。缶ビールや缶ジュース、ペットボトルのお茶など市販の一般的なドリンク商品だけでなく、「辛いものにあった、こだわりの飲み物」を。

阪急にはられた予告ポスター

向日町競輪所で開催

辛そうなユルキャラ

へたが行方不明中の「からっきー」

性別：男の子

出身地：スコヴィル星

誕生日：平成21年7月9日

かなりピリ辛だった

ぎふーどの「岐阜ベトコンラーメン」

ニンニクたっぶり、激辛のタレで辛さを調整

無茶辛そう

「ワサビ」的な辛さ

人気店には長蛇の列

辛そうな商品も色々

「KARA-1」場内地図

「KARA-1」出展店

2014/09/06

辻調理師専門学校

徹底的な「本物主義」。次の料理界を担う「人材」をどう育てるか。

カンブリア宮殿の今回のゲストは、「辻調グループ」代表の辻芳樹さん。辻調、つまりあの有名な「辻調理師専門学校」。「世界三大料理学校」と称される日本最大の「食の教育機関」、卒業生13万人。創業は、辻芳樹さんの父（辻静雄さん）が読売新聞の記者をやめて設立。個人としても「奥深いフランス料理の研究」で、フランス料理の歴史に名声を残す。

料理の専門学校なので「テクニック重視」かと思いきや、徹底的な基礎力を身につけた上で「考える力」「学ぶ力」を身に付けることを重視。「覚えた料理の数」ではなく、「どういう思考過程でこの料理が作られているか」を理解できれば、レシピはそこから派生して数多く作れると。とても「生徒思い」の経営者の考えだ。社会に出た後、生徒が料理人として、自立していけるようにと、教育に様々な工夫（実際の店舗で実習、フランスに学校を設立、本物の食材を使用など）をこらす。「人材育成」にかける情熱の理念が素晴らしい。

料理の世界だけでなく、「技術者」を育てる大学（工学部など）も本来このスタイルであるべきだろう。知識を詰め込むだけでなく、「基礎力＋創造力、学ぶ力」。社会に出ると、大学で学んだ当時の最新知識はすぐに陳腐化するので、「新しい事を学ぶ力（吸収力）」が重要になる。

辻芳樹さんや辻調グループの「料理人を育てる」という熱い理念がひしひしと伝わってきた。卒業生(萩シェフ)で「1日に1組だけもてなすスタイル。野菜を提供する農家にもブランドがつく」という話のところはとても感動的だった。これぞ「創造力⇒オリジナリティ」。見習いたい。

■1日1組のフランス料理店「Hagi」

【語録】

・「ただ単に言われた事をやって、それがどういう料理につながっていくかを全く考えないで、やみくもに苦労する」というのが悪いパターンの組織だと思う。いかに一人一人が「労働力」ではなくて、「考える戦力」として、調理場で働いていられるか。そういう人材を我々は作っていきたい。

・料理を理解するというのは「味覚で分かる」「頭で理解する」「技能で再現できる」。この3つがないと、料理は絶対にできない。

・「どうやったら自主的に彼らが能動的に勉強するようになるか」「最終的には、彼らが就職した時点で、自分がどういうキャリアで、どういう料理を臨みたいのか」「どういう料理を探し当てて、その道に自分の人生を捧げたいと思える」まで、この3つを在学中に、何とかして与えたい。

・「言われてやる仕事」というのは、「仕事」ではない。

・「料理」というのは、とことんまで「芸術」に近い世界でありながらも、「芸術」になってはいけないものである。それぐらい、高貴な深みを持った職業に携わる人達に、凄く敬意を表したい。その人達を我々は育てているという気持ちを私だけでなく、全職員が持っている。

（辻芳樹/辻調グループ代表/カンブリア宮殿）

2014/07/21

京都ラーメンたかばし

新福菜館と並ぶ「元祖京都ラーメン」と称される京都駅前にある「本家第一旭」が源流という「京都ラーメンたかばし」(BiVi二条店)へ。

「たかばしラーメン（並）」（600円）を食べる。豚骨醤油の澄んだスープでバリ美味！好みバッチリ（鶏ガラスープが好きでないので・・）。次は「熟成味噌ラーメン」（700円）を食べてみたい。

チェーン店で有名な「第一旭」とこの「たかばし」の関係が、よくわからない。源流は同じで、「のれんの枝分れ」したのかな？

2014/06/07

楽仙楼

兄がおすすめの「水餃子」が有名という中華料理屋「楽仙楼」へ。場所は四条烏丸の近く。水餃子の皮がモチモチしていてとても美味しかった。本格中華料理の味に満足！たらふく食べて一人1700円。これはまた来たい店だ。

店の入口

看板

アンティーク

箸

予約で満席だった

水餃子が有名

冷菜盛り合わせ

（クラゲの酢の物、干豆腐サラダ、ジャガイモの千切りサラダ）

めちゃ美味の水餃子

日本人大好き、酢豚

小龍包

エビチリ

海鮮皿うどん

最後に炒飯

2013/06/22

京都洛東迎賓館

「京都洛東迎賓館」で兄の結婚式。会場は元々、吉田茂内閣の国務大臣を務めた「大野木秀次郎」の屋敷であり、数多くの著名人が京都に訪れた際に、迎賓館として集った場所だそうだ。「日本庭園」「洋風ガーデン」の２つの庭園があり、新緑が生い茂り、写真撮影にもってこい、だった。人良し（スピーチ）、建物良し、食事良し！でござんした。( ^ω^ )/

JR山科駅から南へ。徒歩6分。緑の際立つ門。

「京都洛東迎賓館」の表札。日頃は「秀岳」というレストラン。

石畳の路を進む

入口がまた凄い

日本式庭園の全貌をiPhone5の「パノラマモード」で撮影

庭から室内へ。風格が漂う。

時代を感じる室内

「自由闊達」。SONYをイメージするなぁ。

能

サッポロビール

刺身

掲載した洛東迎賓館の写真を眺めていると、「赤色」がアクセントとして効果的に使われていることに気付く。ダルマの赤は偶然だけれども。

2013/06/19

初韓国出張

出張で韓国へ。子供の頃、家族旅行（ロッテワールドなど）で行ったことはあったが、仕事では初韓国。中国、欧州、台湾と海外出張してきて、ここにきて「遠くて近い」と言われる韓国へ。とてもいい経験になった。韓国語を挨拶程度を直前に練習したのも、今後の役に立つのではとの予感ハムニダ。

アシアナ航空で関空から仁川（インチョン）空港へ

アシアナ航空の機内食。和風。

韓国語の挨拶を覚えねば！

【知っていたフレーズ】

・おはよう、こんにちは、こんばんわ「アンニョンハセヨ」

・ありがとう「カムサハムニダ」

【今回覚えたフレーズ】

・店では「～ジュセヨ（～をください）」。
・久しぶりの人に「オレガンマニエヨ（お久しぶりです）」

・初めて会う人に「チョウム　ペッケッスムニダ（はじめまして）」

・色々なとこで多用「クェンチャナヨ（大丈夫です）」

・別れの際に「トバヨ（またね）」

スマートフォンのアプリ「指さし会話韓国」が、音声も出るので便利

韓国出張中に読んでいた本『プロフェッショナルは「ストーリー」で伝える』（アネット・シモンズ）。「ストーリーを語ることで、人を動かす」というのがメインテーマ。「人は論理以前に感情で動く」という前提で、その「感情」は「ストーリーを語る」ことで、相手に言わんとすることのボールが送られる。とても面白い内容。